Tomáš Ngoc, sinh ra và lớn lên tại Kroměříž, nơi anh cũng hoàn thành chương trình học tại trường khách sạn. Anh là thế hệ đầu tiên của gia đình người Việt sinh sống ngoài châu Á, vì vậy sự nghiệp luôn là ưu tiên hàng đầu của anh. Đến với ngành ẩm thực một cách tình cờ, Ngoc bắt đầu học trường khách sạn sau khi không được nhận vào trường gymnázium.
Trong thời gian học, anh đã tham gia thực tập tại Áo và Đức, nơi lần đầu tiên anh trải nghiệm cảm giác làm việc liên tục nhiều giờ, nhiều ngày và nhiều tuần với rất ít thời gian để nghỉ ngơi.
“Khi thực tập xong, tôi tự nhủ sẽ không bao giờ làm việc ở nhà hàng nơi phục vụ đến 400 khách mỗi ngày. Công việc chỉ xoay quanh việc chạy từ bàn này sang bàn kia, không có chút kết nối nào với khách hàng, cũng không có cảm xúc,” Ngoc nhớ lại. Lúc đó, anh chưa thực sự biết mình muốn làm gì và không ngờ rằng nghề này sau này sẽ trở thành sự nghiệp của mình.
Cột mốc quan trọng đầu tiên là khi Ngoc làm việc tại một quán bar, nơi anh học pha chế cà phê, kỹ năng barman và giao tiếp với khách hàng.
“Tôi đặc biệt chú tâm vào cà phê, đã pha hàng lít sữa và xem hàng giờ video trên YouTube để học cách tạo hình trên cà phê,” Ngoc nhớ lại. Sự đam mê với cà phê đã dẫn anh đến London, nhưng ở đó anh phát hiện ra rằng các quán cà phê không trả lương tốt như nhà hàng và không đạt được tiêu chuẩn chất lượng mà anh mong muốn.
“Khi làm việc ở các quán cà phê, lương khoảng 12 bảng một giờ, đối với tôi lúc đó là rất nhiều, vì trước đây làm việc tại Kroměříž, tôi chỉ nhận được khoảng 90 korun mỗi giờ,” Ngoc cười và chia sẻ thêm rằng ở nhà hàng không có mức lương giờ cụ thể, nhưng khi mới bắt đầu, anh đã kiếm được khoảng 26.000 bảng mỗi năm.
Qua ứng dụng Job Today, nơi anh đăng tải hồ sơ, mong muốn công việc và hình ảnh về các tác phẩm cà phê và Latte Art, anh đã nhận được lời mời từ nhà hàng Michelin Story. Nhà hàng này, dưới sự dẫn dắt của đầu bếp Tom Sellers, nằm gần cầu Tower Bridge ở London, nổi tiếng với sự kết hợp sáng tạo giữa ẩm thực hiện đại và truyền thống Anh.
“Họ nghĩ rằng sự sáng tạo của tôi có thể giúp ích cho nhà hàng. Tôi đã đến thử việc và từ đó đến nay đã gắn bó gần 6 năm,” Ngoc vui vẻ kể lại.
Ngoc phải thích nghi, vượt qua khó khăn và sau đó mọi việc dần trở nên dễ dàng hơn. Bắt đầu từ vị trí nhân viên phục vụ, anh làm mọi thứ từ hút bụi, lau dọn đến dọn bàn và học hỏi từng chút một. Sau khoảng một năm, anh thăng tiến lên vị trí trợ lý quản lý.
“Tôi nghĩ rằng quá trình này không quá dài, mà là sự kết hợp của nhiều yếu tố. Tôi khởi đầu rất nhanh và cũng nhanh chóng yêu thích công việc tại Story, hòa nhập vào môi trường. Khi đảm nhận vai trò này, tôi mới nhận ra trách nhiệm lớn lao của nó,” Ngoc chia sẻ về thời gian nhà hàng chưa có quản lý chính.
“Đây có lẽ là thử thách lớn nhất trong cuộc đời tôi. Rất nhiều trách nhiệm đổ lên vai tôi, dù nhiều khi nó không phải là việc của mình, nhưng tôi thích đối mặt với thử thách và luôn nghĩ rằng mình không có gì để mất, hoặc là vượt qua, hoặc là chìm. Tôi đã trải qua những thời khắc khó khăn nhất, mắc nhiều sai lầm, học hỏi từ chúng và nhớ như in mọi chuyện xảy ra như mới ngày hôm qua,” Ngoc tâm sự.
Tomáš Ngoc không giấu diếm tham vọng lớn lao của mình. Anh luôn mong muốn học hỏi những điều mới, không ngừng phấn đấu và làm mọi việc với 100% khả năng.
“Tôi luôn muốn làm tốt hơn và trở thành người giỏi nhất ở mọi nơi. Đó không phải là vì tôi muốn thể hiện cái tôi, mà là cuộc chiến nội tâm về cách làm sao để ngày càng tốt hơn,” Ngoc chia sẻ. Theo anh, để trở thành một quản lý giỏi không phải là biết nhiều về nguyên liệu hay món ăn, mà quan trọng nhất là khả năng giao tiếp với khách hàng và đội ngũ của mình.
Trong thời gian làm việc, đội ngũ của anh cùng các quản lý khác đã giúp nhà hàng Story giành được ngôi sao Michelin thứ hai. Tuy nhiên, dù thành tích này có ý nghĩa rất lớn, đã có lúc Ngoc cảm thấy không còn hứng thú và không biết phải tiếp tục đi về đâu.
“Một trong những nguyên tắc của tôi là không làm những gì mình không thích,” Ngoc chia sẻ về quyết định rời Story. Sau đó, anh nhận được lời mời làm việc từ đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay, nhưng anh từ chối. “Được làm việc với Gordon Ramsay sẽ là một trải nghiệm tuyệt vời để ghi vào CV, món ăn ở đó thực sự hoàn hảo, nhưng tôi không cảm thấy phù hợp, không thấy niềm vui và không nhìn thấy tương lai ở đó,” anh nhớ lại.
Thời điểm đó, nhà hàng Story mở một bộ phận mới chuyên về dịch vụ VIP về phục vụ ăn uống, và Ngoc được giao nhiệm vụ dẫn dắt toàn bộ hoạt động. “Chúng tôi chủ yếu tập trung vào các dự án và dịch vụ ăn uống cao cấp, nên công việc rất khác biệt. Liên tục phải giải quyết vấn đề về logistics, thích ứng với các không gian mới và thay đổi cách phục vụ phù hợp với từng sự kiện,” Ngoc giải thích.
Ngoc đã bước vào một thế giới hoàn toàn khác và đã làm việc trong lĩnh vực này được hai năm. Anh quản lý các dự án trên toàn thế giới, từ tiệc tối doanh nhân, sinh nhật, kỷ niệm, cho đến các buổi ra mắt xe mới.
Do hợp đồng bảo mật, anh không thể tiết lộ tên cụ thể của các khách hàng, nhưng trong số đó có những thương hiệu ô tô sang trọng, trang sức cao cấp và các dự án dài hạn liên quan đến thể thao motor và thể thao nói chung. Một trong những sự kiện đáng chú ý là catering cho các giải đua công thức 1. Những dự án như vậy có thể xuất phát từ một lần khách hàng ghé thăm nhà hàng và sau đó đặt dịch vụ catering cho các sự kiện riêng của họ.
Mặc dù bộ phận VIP catering này giúp nhà hàng Story ổn định về mặt kinh tế, mục tiêu chính của nó là xây dựng hình ảnh và thương hiệu.
“Đây là cơ hội để chúng tôi thể hiện khả năng của mình cho khách hàng. Chúng tôi làm việc ngoài nhà hàng, nơi mà điều kiện không phải lúc nào cũng lý tưởng, nhưng điểm mạnh của chúng tôi là khả năng thích ứng. Chúng tôi lên kế hoạch từ sớm, cố gắng ngăn ngừa vấn đề và cung cấp dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn của mình. Nhờ vậy, chúng tôi có thể mang một phần thế giới của mình đến với khách hàng ở bất kỳ đâu trên thế giới và mời họ đến trải nghiệm trực tiếp tại nhà hàng,” Ngoc chia sẻ.
Khi nhận trách nhiệm quản lý dịch vụ ăn uống, Ngoc tiếp nhận một đội ngũ đã làm việc cùng nhau một thời gian. Tuy nhiên, anh nhanh chóng nhận ra đội ngũ này không phù hợp với cách làm việc của mình. Trong vòng sáu tháng, anh đã thay đổi toàn bộ đội ngũ và mời về những người mà anh đã từng làm việc trước đây. Đối với Ngoc, điều quan trọng là phải có những người hiểu cách anh suy nghĩ và muốn mọi việc vận hành như thế nào.
” Điều tôi cảm thấy thiếu nhất ở Séc là sự kết nối cá nhân giữa khách hàng với nhân viên phục vụ hoặc quản lý nhà hàng.
Ngoc chia sẻ rằng trong số những người bạn của mình có một người bạn từ thời thơ ấu, đã mở một quán cà phê thành công ở Brno. Khi Ngoc đến thăm, anh có cơ hội quan sát cách bạn làm việc và suy nghĩ. Ngoc cần một người pha chế giỏi vì anh rất khắt khe với cà phê, trong khi các người pha chế mà anh từng có chỉ giỏi pha chế đồ uống đơn giản. Mỗi khi có khách gọi cà phê, anh phải tự mình ra pha, điều này không thể tiếp tục được. Chính vì vậy, Ngoc quyết định hợp tác với Tomi Nguyen, đồng sở hữu của quán Večerka ở Brno.
Ngoc cũng vừa quay trở lại vị trí quản lý cũ tại Story. Ngoài việc quản lý mảng catering, anh còn đảm nhận vai trò quản lý chính của nhà hàng với tham vọng giành được ngôi sao Michelin thứ ba.
“Đây là vị trí mà tôi luôn khao khát. Khi nhận được lời mời, tôi nhìn thấy tiềm năng lớn ở những người hiện đang làm việc tại đây. Tôi nghĩ chưa có người Séc hay người Việt nào đạt được danh hiệu cao như vậy, vì thế tôi rất muốn trở thành người đầu tiên,” Ngoc chia sẻ.
“Story đặt rất nhiều niềm tin vào tôi và tin rằng kinh nghiệm cùng tham vọng của tôi sẽ giúp nhà hàng đạt được ngôi sao thứ ba,” Ngoc nói thêm. “Tôi phải đối mặt với lựa chọn: tiếp tục du lịch khắp thế giới, sống trong vali, hoặc ổn định và hướng tới đỉnh cao ẩm thực. Các bạn có thể tưởng tượng được khối lượng công việc khổng lồ mà từng vị trí yêu cầu, chứ chưa nói đến việc đảm nhận cả hai, nhưng đến giờ tôi vẫn đang xoay xở được.”
Ngoc coi London là ngôi nhà của mình và chưa có kế hoạch quay lại Séc. Tuy vậy, anh vẫn theo dõi sát sao sự phát triển của ẩm thực tại Séc trong những năm gần đây và tin rằng Séc đang đi đúng hướng, điều mà các cuộc thi ẩm thực danh giá như Bocus D’Or đã chứng minh.
” Tại Story, họ đặt rất nhiều niềm tin vào tôi và tin rằng với kinh nghiệm và tham vọng của mình, tôi có thể giúp nhà hàng đạt được ngôi sao Michelin thứ ba.
Ngoc cũng có những địa điểm ẩm thực yêu thích ở Séc, nơi anh thường xuyên quay lại như Tara, Diana, Vnitroblok và quán Kavárna, co hledá jméno.
“Điều tôi thấy thiếu nhất ở Séc là sự kết nối cá nhân giữa khách hàng và nhân viên phục vụ hoặc quản lý nhà hàng. Đặc biệt ở những nhà hàng có giá menu không rẻ, việc giao tiếp là rất quan trọng. Không chỉ đơn giản là hỏi khách có thấy món ăn ngon không, mà cần phải lắng nghe, tìm ra điểm chung để khách cảm thấy thoải mái như ở nhà và muốn quay lại,” Ngoc chia sẻ.
Ngoc nhận định rằng Séc có rất nhiều đầu bếp giỏi, nhưng quản lý nhà hàng với khả năng kết nối và giao tiếp tốt vẫn còn khá hiếm. Anh muốn giúp các nhà hàng tại Séc phát triển bằng cách làm tư vấn và chia sẻ kinh nghiệm của mình, với mong muốn mang lại phong cách và đẳng cấp Michelin cho quê hương mình.
Nguồn forbes.cz
